En boulangerie, un bon pétrissage est la clé de la qualité des pâtes finies. Avec les avancées de la technologie, le pétrissage manuel cède de plus en plus de place au pétrissage automatique en pétrin.

Le pétrissage en boulangerie

Première phase dans le processus de production d’une pâte en boulangerie tout comme en pâtisserie, le pétrissage est une opération qui doit répondre à de multiples exigences. En effet, cette étape de la fabrication de pain ou de pâtisseries est le gage même de la qualité du produit. Concrètement, il s’agit d’appliquer une force mécanique sur le mélange eau et farine de manière à favoriser l’homogénéité des ingrédients et de leurs propriétés. Longtemps pratiqué manuellement, le pétrissage est aujourd’hui réalisé à l’aide d’un pétrin, améliorant le résultat du travail de la pâte.

Trois catégories de pétrin

Matériel incontournable en boulangerie, le pétrin existe en trois catégories bien distinctes. Pétrin à spirale, d’une part, dont l’intérêt est de permettre un pétrissage rapide grâce à la spirale tournant deux fois plus vite que la cuve. D’autre part, le modèle utilisé par près de 75 % des boulangeries en France est le pétrin à axe oblique ; il facilite le pétrissage avec une souplesse de correction au cours de l’opération. Dotée d’un frein de cuve, cette catégorie de pétrin permet de disposer d’une force de pétrissage variable. Enfin, le pétrin à bras plongeants se caractérise par sa capacité à reproduire les mouvements manuels du boulanger.

Différentes techniques de pétrissage

Avec le pétrin à spirale, trois techniques de pétrissage sont aujourd’hui utilisées. La plus ancienne, appelée technique de pétrissage en vitesse lente ou PVL, permet d’obtenir une pâte grossière, avec une oxydation quasi inexistante. Le pétrissage se fait en plusieurs étapes et dure de 15 à 20 minutes. Avec le pétrissage intensifié, la pâte obtenue est très fine, imperméable et très élastique. Cette méthode dure en moyenne cinq minutes. Quant au pétrissage amélioré – technique actuellement la plus répandue -, il permet d’obtenir une pâte lisse et imperméable, avec une oxydation maîtrisée. Il s’agit d’un compromis entre le PVL et le pétrissage intensifié.